banner
Legumele trebuie sa ocupe un loc important in hrana omului, datorita continutului mare de substante hranitoare si in special de vitamine, a caror lipsa sau carenta in alimentatie poate provoca serioase tulburari in metabolismul uman. Efectele favorabile ale consumului de legume se datoreaza continutului mare in apa, care duce la hidratarea organismului, precum si continutului ridicat in hidrocarburi, determinant in stimularea activitatii sistemului muscular.

Totodata, prezenta semnificativa a fibrelor celulozice contribuie la facilitarea tranzitului intestinal, consumul permanent fiind de natura sa stimuleze apetitul, alcalinizand plasma sangvina si regland metabolismul prin aportul de vitamine.
Analiza compozitiei chimice a legumelor demonstreaza faptul ca acestea contin cantitati de apa variind de la 60.4% -in bulbii de usturoi – la 96.6 % – in capatanile de salata. Continutul cel mai ridicat in calorii il prezinta bobul, respectiv 151 cal/100g de material proaspat.

legume-2Proteinele existente in legume au in general valori mici, respectiv 11.3 mg/100 g.s.p la bob, 5.6 mg/100 g.s.p. la usturoi, 4.9 mg/100 g.s.p la broccoli. Insa, spre deosebire de cele de origine animala, proteinele din legume prezinta avantajul ca au o mare digestibilitate, mergand pana la 70-75%.( Butnariu H. Si colab. 1993).

Grasimile -legumele contin cantitati mici de grasimi. Cele mai mari cantitati de grasimi le contine broccoli cu 0.9 g la 100 g.s.p., apoi bobul, porumbul zaharat, prazul si vinetele -care contin 0.8g grasimi la 100 g.s.p.

Hidratii de carbon – sunt prezenti in cantitate mare in usturoi, porumb zaharat, bob, sfecla rosie, etc.

Celuloza este prezenta in cantitati mari in: fasole verde, vinete, bob, conopida, broccoli.

Calciul, element foarte important in constituirea si intretinerea oaselor, are importanta in mentinerea sanatatii dintilor, tendoanelor si echilibrului sanguin si hormonal. Calciul reprezinta 1.65% din greutatea corpului, 99% fiind inclus in schelet. (J. Valnet, 1987).
In legume calciul se gaseste in cantitati mari in broccoli, mangold, fasole verde, spanac, iar pentru asimilarea cat mai buna a acestui element se recomanda consumul respectivelor legume in stare cruda.

Plegume-1otasiul – este tonic muscular si cardiac,stimuleaza miscarile intestinale, reglementeaza functiile suprarenanelor.

Consumul legumelor bogate in potasiu se recomanda in cazul oboselii musculare, obezitatii, reumatismului cronic, artroze, cat si in afectiuni pulmonare. Din categoria legumelor bogate in potasiu mentionam: usturoiul, bobul, porumbul zaharat, mazarea, broccoli.

Fierul – intra in constitutia hemoglobinei, fiind mai ales un antianemic, absenta sa din alimentatie si, implicit, organism, favorizand imbolnavirile de cancer.
In legume, fierul este prezent mai ales in patrunjel, spanac, usturoi, mangold, telina.

Legumele mai contin si cantitati insemnate de magneziu (spanac, cartofi, sfecla rosie), cu rol in prevenirea imbatranirii tesuturilor, asteniei, tulburarilor digestive, iod
(usturoi, ceapa, creson, varza, nap, praz) cu actiune de prevenire a imbatranirii tesuturilor, a obezitatii, tulburarilor respiratorii, afectiunilor pulmonare si tuberculozei, brom (prezent in pepene galben, usturoi, morcov, sparanghel, telina) ce este util in cazurile de insomnii.
Pe langa aceste substante in legume se mai gasesc o serie de acizi organici ca acidul malic (in morcov, pepeni, castraveti, sfecla rosie), acidul oxalic ( in spanac si sfecla rosie), acidul citric in tomate, ardei.

Unele legume contin si o serie de compusi cu sulf, numiti „fitoncide” , cum este cazul cepei, usturoiului, hreanului sau ridichiilor sau unii compusi care le imprima aroma si gustul specific (morcov, patrunjel, pastarnac, coriandru, fenicul), fapt ce face din aceste legume o materie prima importanta pentru industria alimentara si cosmetica.

Numeroase proprietati ale legumelor se datoreaza insa vitaminelor pe care acestea le contin. Vitaminele se gasesc in cantitate mai mica sau mai mare in toate legumele, de unde pot fi folosite de organismul uman, mai ales ca unele dintre ele nu pot fi sintetizate si trebuie preluat obligatoriu. Lipsa vitaminelor din corp se manifesta prin avitaminoza (lipsa totala a vitaminelor) – acest lucru este mai rar intalnit , dar fenomenul de hipovitaminoza -deficitul de anumite vitamine este destul de frecvent in zilele noastre, tocmai datorita unei alimentatii dezechilibrate si saraca in legume si fructe.

Continutul de vitamine ( mg/100 g.s.p.) la unele legume

Specia Vit. A Vit. B Vit. B2 B3 Niacina PP Vit. C
Ardei 0.12 0.05 0.11 1.58 108.3
Anghinare 0.5 0.07 0.04 0.85 0
Broccoli 0.63 0.11 0.1 0.83 114
Bob 0.1 0.3 0.09 1.4 28.5
Ceapa 0 0.03 0.06 0.22 4.9
Conopida 0.3 0.05 0.07 0.49 75.3
Castravete 0.1 0.03 0.04 0.09 95.8
Dovlecel 0 0.01 0.33 0.42 26.2
Dovleac 0.15 0.03 0.04 0.4 5.7
Fasole verde 0.28 0.07 0.2 0.71 9.6
Mazare pentru pastai 0.5 0.28 0.12 0 21
Morcov 0.69 0.04 0.04 0.18 17.4
Mangold 0.18 0.04 0.26 0.56 14.1
Nap 0 0.01 0.04 0.23 49.2
Pepene galben 0.79 0.04 0.04 0.64 23
Pepene verde 0.23 0.06 0.04 0.18 3
Patrunjel 0.45 0.07 0.32 2.87 108.3
Praz 0.8 0.09 0.08 0.46 8.6
Ridichi 0 0.01 0.02 0.29 18.6
Sfecla rosie 0.1 0.03 0.05 0.4 10
Sparanghel 0.4 0.09 0.05 0.82 8
Spanac 0.19 0.08 0.25 0.65 16.4
Salata 0.06 0.02 0.06 0.13 1.5
Tomate 0.37 0.04 0.06 0.62 18.4
Telina de radacina 0 0.03 0.08 0.23 8.3
Usturoi 0 0.14 0.07 0.42 9.1
Vinete 0.5 0.02 0.3 1.31 6.3
Varza alba 0.1 0.01 0.03 0.18 31.14

Vitamina A- sau vitamina de crestere – antiinfectioasa, contribuie la nutritia organelor digestive, a cartilagiilor, regulator al tensiunii arteriale. Lipsa vitaminei A din organism provoaca intarzieri in crestere, astenii, tulburari digestive si unele infectii.
In legume, vitamina A se intalneste mai ales sub forma de provitamina A sau catoten, ce poate fi regasit in morcov, patrunjel, spanac, dovleac, mangold, ardei.

legume-6Vitamina B– in fapt complexul vitaminic B, cu un rol foarte important in procesele de respiratie, nutritie sau asimilatie. Doza zilnica recomandata pentru organismul uman este de 2-3 mg.
Vitamina B1 are efect tonic asupra organismului si fortifica sistemul nervos. Cantitati mai mari de vitamina B1 sunt prezente in mazarea pentru pastai, porumb zaharat si usturoi. Este util de stiut, in acest sens, faptul ca prin fierbere se pierde o cantitate destul de mare de vitamina B1.
Vitamina B2 sau riboflavina este o vitamina hidrosolubila.
Vitamina B2 este indicata in combaterea unor eczeme, alte afectiuni ale pielii, conjunctivite.
Cantitati mai mari de vitamina B2 se gasesc in dovlecei, frunzele de patrunjel, mangold, fasole verde.

Vitamina B3 (niacina sau PP) -prezinta importanta in nutritia tesuturilor si participa la diferite procese metabolice. Doza utila unui organism este de 20 mg pe zi. Cantitati importante de vitamina PP sunt prezente in frunzele de patrunjel 2.87 mg/100 g s.p., ardei 1.58 mg la 100 g s.p., porumb zaharat si vinete.

Vitamina C (acidul ascorbic ) este vitamina implicata in procesele de oxidoreducere, participand totodata la distrugerea toxinelor din organism. Este, de asemlegume-7enea, implicata in fenomenele antiinfectioase si influenteaza functionarea tiroidei. Doza zilnica necesara unui organism variaza de la 30-100 mg, in functie de varsta.

Legumele contin cantitati insemnate de vitamina C, fiind principala vitamina sintetizata de plante. Cele mai mari cantitati sunt in fructele de ardei si frunzele de partunjel 108.3 mg la 100 g s.p., fructele de castraveti 95.8 mg la 100 g s.p., radacinile de nap contin 49.2 mg la 100 g s.p.
Una dintre indicatiile utile pentru consum este aceea ca vitamina C este foarte sensibila la fierbere , pierderile ajungand pana la 50 % in cazul in care legumele se fierb in apa.

Adauga un comentariu

*